Damit die Gerichte gut gelingen, ist die richtige Auswahl des Fleischstücks eine wichtige Voraussetzung. Verschiedene Stücke vom Rind eignen sich hervorragend für die Zubereitung von zarten Braten, aus anderen lassen sich hingegen z. B. saftige Steaks schneiden. 

• Bauchlappen 

Suppen- oder Kochfleisch, auch zur Herstellung von Wurst.

• Brust 

Zum Kochen besonders gut geeignet. 

• Filet

Ganz besonders zart. Für klassische Filetsteaks, oder auch Chateaubriand.

• Hohe Rippe

Geeignet zum Braten, Kochen und Schmoren. Für Eintöpfe, Gulasch, Sauerbraten geeignet. Sehr saftig.

• Hüfte

Sehr zart und saftig für Schmorbraten, Rouladen, Beefsteaks, oder auch Rinderhüftsteaks. 

•  Kamm

Kräftiges durchwachsenes Muskelfleisch, sehr gut zum Kochen und Schmoren geeignet.

•  Kugel

 Vorderteil der Keule, zart und für Schmorbraten, Rouladen und Steaks geeignet.

• Roastbeef

Dieses Stück am besten rosa braten/grillen und vor dem Anschneiden ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft im ganzen Stück verteilen kann.

•   Schulter

Die Schulter teilt sich in verschiedene Teile auf: Dicker Bug: Braten, Geschnetzeltes   Schaufelstück: Sauerbraten 

Mittelbugstück: Zum Kochen und Schmoren

falsches Filet: Spick- und Schmorbraten, geschmorte      

Ragouts, Eintöpfe, Sauerbraten 

• Unter- und Oberschale

Oberschale für Braten und Rouladen, auch für Fonduefleisch und Beefsteaks.

Unterschale zum Kochen und Schmoren, auch für Gulasch, Rostbraten, Rouladen und Spickbraten.